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Retracer l'histoire de Pau, des marchés plutôt, revient à suivre celle de la croissance de la ville et de la recherche d'un centre [...]. La position géographique de la cité d'Henri IV, juchée sur le rebord abrupt d'un coteau au-dessus du Gave, l'a contrainte à se développer dans les seules directions qui lui étaient ouvertes: l'est puis le nord. Au cours des siècles, son centre de gravité s'est déplacé à plusieurs reprises, entraînant par là-même le transfert de ses principales fonctions administratives et économiques. Le marché, centre alimentaire de la communauté et de son arrière-pays, a suivi, parfois précédé ces changements: de la minuscule place des Etats à la place de la République, en passant par la place Reine-Marguerite et la place Clémenceau, c'est toute l'histoire de la population paloise que l'on peut évoquer à travers ses préoccupations les plus quotidiennes.